多くの施設が
大手給食委託会社を選ぶ理由

給食委託会社を選ぶ際、何を基準に選択しますか？
大手給食委託会社が多くの人に選ばれる理由として、「よく知られている会社だから」「安心な対応を受けられるかもしれない」「他の選択肢を知らない」などさまざまな理由があります。

同じ地域の施設が同じ委託会社を選びがちになる理由として、集団心理が働いていることがあります。みんなと同じ給食会社を選ぶことで、平均的に良くも悪くもなりませんが「よそと同じだから大丈夫」という意識が働きます。しかし、その状態から抜け出す・変化を選ぶのには勇気がいることでしょう。

最近はどの業界も不安定な状態に陥っており、特に給食業界では委託会社の撤退・倒産の話題が相次いでいます。給食委託業界において「大手神話」は崩れてきており、大手だから安心とは言い難くなっているのではないでしょうか。

給食業界を取り巻く状況について見ていきましょう。

なぜ大手神話は崩壊？
給食業界が抱える
「人手不足」の課題

昨今の物価高に加え、人件費の高騰はさまざまな影響を及ぼしています。厨房経費は上がる一方で、どの業界においても人材不足が課題としてあがるようになってきました。

引用元 : 内閣府．令和4年版高齢社会白書．2022年．を加工して作成

生産年齢人口は1995年をピークに減少しており、2050年には2021年と比べて約30％減少すると予想されています。そのため、人材不足は一時の問題ではなく、この先も続いていくことが示されています。

厨房運営においても、人材不足を理由に苦しい経営を強いられているところは委託・直営ともに多くあります。ナリコマにご相談いただく内容では、「スタッフ不足による委託の撤退」なども増えており、その他の理由も含めた委託撤退に関するご相談件数はここ5年で24倍にもなりました。

安定した厨房運営のためには、一時しのぎの解決策ではなく、根本的なソリューションが必要となります。厨房運営を委託会社に丸投げしている場合、人手不足の実情を施設側で把握することができず、いきなり委託会社撤退を突きつけられたときに大慌てするのは自明です。大手の給食委託会社にお任せしていても、多少のリスクは必ずあり得ます。厨房の全体像を把握しておくことは、これからの時代に安定的な厨房運営を行うために必須と言えるでしょう。

今は委託会社の活用以外にも様々な選択肢があります。ポイントは「厨房運営方法×調理方法の組み合わせ」！　強い厨房を作るためにも、ぜひ参考にしてみてください。

委託以外にも広がる！
厨房運営方法×調理方法の
賢い選択

厨房運営方法の選択で、厨房運営が変わる

あれこれと課題の多い「こんな時代」では、よそと同じことをしていれば安心…ではありません。自社に合う厨房運営方法を扱っている給食会社を選び、調理方法を工夫してコストを下げる「賢い選択」がそれぞれの施設に求められています。どのような厨房運営方法が選択肢にあるのでしょうか。

• 給食委託会社

  委託管理費用を支払って、給食委託会社に厨房運営を一任する方法。食材調達やシフト管理など、細かな管理業務を自施設で行う必要がなく負担が少ない一方、厨房運営の全体像を把握しづらいため委託会社の言いなりになることも。

• 直営

  自社で厨房運営を行う方法。調理、栄養管理等をすべて行うため、お食事へのこだわりを反映しやすい。しかし、厨房運営も行う必要があるため、コスト管理や求人に頭を悩ませる施設が多い。

• 直営支援型の給食会社

  上記の直営をベースとしつつ、不安な点の相談や厨房運営サポートを受けて安定的な厨房運営を行っていくパターン。クックチルを活用し限りある人手とコストを、給食管理や栄養管理に注力することができるのがメリット。「委託と直営の良いとこどり」ができる。

給食会社に加えて、調理方法も選択しよう！

以前は原材料から調理をするクックサーブ方式が一般的でしたが、現在は「新調理システム」としてさまざまな選択肢が増えています。クックフリーズ、クックチル、ニュークックチルなど、一括で調理されたお食事を、食べる直前に温めなおすスタイルも支持されてきています。以下にそれぞれの調理方式のメリットデメリットをご紹介します。

• クックサーブ

  いわゆる「給食」と聞いて一般的に想像される調理方式。お食事の時間に間に合うように調理を開始し、できたてを提供する。献立の自由度が高く、臨機応変に対応できるが、人の手を使う割合が高いため調理する人によって味や形態にばらつきが出ることも。衛生管理、温度管理など調理にあたって注意すべき点は多くある。

• クックフリーズ

  急速「冷凍」した加熱調理済みの食材が、施設に配送され長期保存できる。調理員は食事時間に合わせ解凍・再加熱するため調理の負担が少なく済む。一方で、冷凍することによる品質の低下や冷凍庫の容量に注意。

• クックチル

  急速「冷却」した加熱調理済みの食材が施設に配送され、調理員はクックフリーズと同じく食事時間に合わせ再加熱し、提供する。クックフリーズとの違いは、クックチルは急速冷却のため、品質や味を保持しやすい点。最低発注食数に制限がある場合も。

• ニュークックチル

  クックフリーズ、クックチルは「温め→盛り付け→提供」であるのに対し、ニュークックチルは「盛り付け→温め→提供」の順で行う。専用の再加熱機器を使用し、多くの食数を一気に温められるのがメリット。機器のタイマー設定により、調理員の作業オペレーションが一定になり負担を減らすことができる。また、温かい状態でお食事を提供できるため召し上がる方のQOLにも直結する。

このように、給食会社と調理方法の選択肢がそれぞれあり、組み合わせ次第で安定した強い厨房運営を目指すことができます。このページをご覧の皆さまは、どの組み合わせにピンときましたか？

コスト、サービス…
「見直したい！」にお応えします

現在の厨房運営方法に不安を感じていても、何から始めればよいかわからない人は少なくありません。先述のように、給食会社と調理方法はいくつもの選択肢と組み合わせがあり、悩みますよね。

給食会社を選ぶ際は、ぜひ以下の点に注意してみてください。

ナリコマはクックチル、ニュークックチルを使用した直営支援型のサービスをご提案しています。セントラルキッチンでお作りする365日 / 28日日替わり献立および4形態横並びのお食事は、多くのお客様から好評いただいております。さらに、安定的な厨房運営のためのシフト提案や帳票システムなどのサービスが充実しています。

サービス内容、コストが気になる方はぜひお気軽にご相談ください。お問い合わせ、お待ちしています！