なぜ今、給食委託会社が
やばいのか

給食委託会社の撤退は増えている⁉

給食委託会社撤退の相談数（ナリコマ社調べ）

介護給食を行うナリコマには、給食に関するさまざまなご相談が寄せられます。近年急速に増えたご相談として、

• 給食委託会社が突然撤退することになり、今後の厨房運営に困っている
• 委託管理費の値上げがあり、他の給食委託会社にあたったが断られてしまった

これまで頼りにしていた給食委託会社に突然撤退の意向を伝えられると困りますよね。「今後、ご利用者さんにどうやってお食事を提供しよう」「新たな委託会社を探さないと」「委託？直営？」といった、さまざまな悩みに直面するでしょう。
ナリコマ社調べによると、2018年〜2023年現在までご相談があったお客様のうち「委託の撤退」の件数はなんと24倍に増加しました。急激な増加の背景には何があるのでしょうか。

給食停止・撤退の背景

給食委託会社が撤退する背景として「人材不足」「人件費の高騰」が考えられます。厨房業務は日々のお食事作りを担うため、通常は早朝〜夜遅くまでの勤務体系となっています。このような過酷な勤務に耐えうる人がいないのに加え、高齢社会の日本。人の数も、体力的にも、すべてにおいて「働ける人が見つからない」状態なのです。
2023年10月には、全国の平均時給が1000円を超えました。このため人を雇う際には、これまでと同じ労働時間でも多くの給料を支払う必要があります。また、人材不足を解消するためには求人を行う必要があり、求人広告費もかかるでしょう。人件費が上がればその分利益が下がります。
ここで、給食委託会社が打つ手としては「委託管理費の値上げ」ですが、管理費を値上げしても人材不足は解消されないため、現場を回すパワーが常時不足し、最終的に撤退やついには倒産の手段を取る業者が多いと見られます。
困るのは撤退の通告を受けた福祉施設や病院の厨房管理者ですよね。ここで給食委託会社を変更したとしても、社会の状況が変わらない限り再び突然の撤退宣告を受けるかもしれません。

今後の厨房委託はどう変化していく？賢い選択は？

人材不足・人件費の高騰を解決するために必要なのは、厨房業務の効率化でしょう。効率化により業務時間が短くなれば、さまざまな制限がある人材も働きやすく、短い業務時間に集中的に働くため人件費も節約できます。
厨房業務は、たとえば病院給食では一つの厨房でまとめて調理され盛り付けられたお食事を、各所に配膳車で運ぶ方式が効率および衛生面でも注目されています。「まとめて大量に調理する」、この過程をセントラルキッチンで行った完全調理済み食品がクックチルです。クックチルを活用すれば、あとは温めなおして盛り付けるだけです。
人材不足がさらに深刻になれば、人の手を使わずお食事の提供ができる方法に注目が集まっていきます。クックチルは、将来を見据えた賢い選択と言えるでしょう。

厨房委託切り替えの解決方法と、
クックチルって何？

厨房委託からの切り替えには選択肢は３つ（給食委託会社変更・直営・直営支援型）

• 給食委託会社の変更

  管理費用や味など、現在不安に思っている課題を解決するために、ほかの給食委託会社を探す手段です。地域によっては委託会社が見つからない場合や、条件面で受託を断られる場合もあります。

• 直営への切り替え

  給食委託から、自施設での直営に切り替えるパターンです。理想の厨房運営を目指しやすい一方、調理と並行してこれまで委託会社に任せていたさまざまなコスト管理も行わなければなりません。調理については、クックサーブとクックチルなどの完全調理済み食品を併用する施設もあります。

• 直営支援型への切り替え

  上記の直営をベースとしつつ、不安な点の相談や厨房運営サポートを受けて安定的な厨房運営を行っていくパターンです。クックチルを活用し限りある人手とコストを、給食管理や栄養管理に注力することができるのがメリット。「委託と直営の良いとこどり」が直営支援型と言えます。

今注目のクックチルとは？メリット・デメリットを解説

クックチルとは、食品を加熱調理した後に冷却してチルド保存しておき、お食事のタイミングで再加熱して盛り付け・配膳を行う調理方式のことです。
クックチルのメリットは、一から食材を調理する必要がなく負担が少ない点が挙げられます。特に介護食では食材を刻んだりミキサーにかける手間がかからないため便利です。それにともない、調理にかかる人件費や水道光熱費などのコストを抑えることができます。また、再加熱からお食事の盛り付け・提供までをマニュアル化できるため、スタッフが短期間で仕事を覚えることができるのも特徴。幅広い人材の活躍が期待できます。
一方、クックチルのデメリットは、提供数が多いときに再加熱した順から冷めてしまうことです。また、スタッフや施設利用者によっては「手作りじゃない食事はまずいかもしれない」という印象があり、理解を得られないことも。

ナリコマのクックチルの特長

ナリコマのクックチルは、徹底された衛生管理のもと、全国6ヵ所のセントラルキッチンで毎日37万食を製造しています。お食事は365日毎日違う献立が楽しめる「すこやか」、28日で献立が一周する「やすらぎ」のラインナップをご用意。介護・福祉・病院とさまざまな施設のご要望にお応えしています。
食事の形態は普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食の4形態。「すこやか」ではこれらの形態が同じメニューで提供されるため、メニューの優劣がなくみんなで同じお食事を食べられると好評。栄養管理済み、禁止食対応、豊富な行事食 / 郷土料理で、食べる喜びを365日お届けし続けています。
「直営支援型」のナリコマは、お食事に加え、無料の厨房運営のサポートが特長。専属のアドバイザーによる「シフト提案」「収支報告」など、強い味方がいることで、単なる直営では得られない安心感があります。