セントラルキッチンの特長

ICT・最新技術の活用で品質とサービスの向上を実現

ナリコマの柱であるセントラルキッチン。最大の特長は「データと最新技術の活用」です。発注からお食事のお届けまで、全工程でデータを連携・共有しています。これらのデータを活用することにより、安心・安全でおいしいお食事を、効率的に製造することができます。
また、最新技術も積極的に取り入れており、神戸工場ではICTと最新技術を駆使して、さらなる少人化を実現します。この先、人材不足はさらに深刻化し、その一方で高齢者食の需要は増えていくことが予想されます。最新の技術を取り入れながら、未来を見据えた対策に取り組んでいます。

多様化するニーズへの対応を実現していくために

多様化するニーズへの対応を実現するために、給食DX（給食業界をデジタル技術を活用しビジネスを変革する）への取り組みを推進しています。季節に応じたバラエティー豊かな味、見た目と栄養価のバランスが整ったクオリティー、配送の安定化はヒトの手だけでは実現が難しく、デジタルを活用するDX推進によって解決してきました。DXを推進するにはセントラルキッチンが存在が不可欠です。また、福祉施設・病院さまからのご要望にスピーディにお応えするために情勢変化への素早い対応を実現していきます。

→DXへの取り組み

• 安心・安全

  加熱・冷却時の温度をデータで管理

  食中毒防止などお食事の「安心・安全」のために、温度管理は重要事項です。加熱・冷却のそれぞれの段階において、ナリコマでは、温度を記録・管理しています。これらのデータを活用し、「安心・安全」を担保しながら、さらにおいしく調理する方法を探求し続けています。

• 食品ロス削減

  発注データを製造工程で活用

  福祉施設・病院さまごとの発注データを製造工程で活用することで、必要な食事を、過不足なくお届けできます。サテライトキッチンでの必要量の計量や、余分を取り除くといった作業は不要になり、かつ不要な食材が届かないので、食品ロスの削減につながります。

• サービス向上

  コストを抑え、良質なサービスへ還元

  データと最新技術の活用は、生産効率向上によるコスト削減の側面もあります。ナリコマではコスト削減分を、よりよい食材の導入や新たなサービスの検討、オリジナルシステムの改良などに還元し、福祉施設・病院さま、そして利用者・入居者さまへのサービス向上を目指しています。

美味しさを追求した様々な調理法

おいしいお食事をお届けするために、セントラルキッチンでの調理法にもこだわっています。カスタマイズした調理機器を取り揃えている調理フロアでは、それらの組み合わせを試行錯誤しながら、一番おいしく調理できる方法を日々追求しています。
「美味しさ」は味だけではありません。見た目の美しさ、香りが感じられる、料理に適した食感、栄養が取れる、といった要素が関連します。それらを全て考慮しながら、よりよい調理法への改善を繰り返していきます。

介護食はよりおいしく「少量高栄養」へ

2024年より新製法でミキサー食・ゼリー食のご提供を開始しました。「少量高栄養」は嚥下状態の悪化により食べる量が少なくなった方に向けて食べきれる量で栄養を満たすことのできるお食事です。新製法ではよりおいしく召し上がっていただくけるように製造方法から改良を重ねました。素材を丸ごと使用することにより素材の味を活かしたおいしさと、水分量を抑えることで食材比率とともにひと口で摂れる栄養素が上昇します。また新製法では高性能な機械を使用することにより、一定の粒度で加工できるようになったため、ざらつきも軽減されています。お食事のおいしさを大切にし高齢者さまの低栄養を防止、介護食を発展させ続けます。

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  飽和蒸気調理機

  槽内を60〜120℃の飽和蒸気環境にして加熱するシステム。熱伝導率が非常に高く、急速にムラなく加熱できます。骨が細かいサンマなどの魚は骨まで食べられるようになります。さんまの有馬煮などの煮物に最適です。

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  過熱水蒸気オーブン

  火を使用せず機内に最大450℃の過熱水蒸気を発生させ、その水蒸気で食品を焼く機械です。うまみの流出量が抑えられるので、ジューシーな仕上がりになります。焼魚やハンバーグ、鶏肉などの焼き物に用いられています。

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  製パン機

  こねたパン生地をセットすれば、自動で指定のグラム数で切り分け、その生地を丸めます。手作業と同じ品質の生地玉を、効率よく量産することができます。

衛生管理について

工場内や調理・仕分などを行う非汚染区域に異物やウイルスを持ち込まないため、HACCPの理念に基づいたルールを多数設けています。

• 毛髪混入対策

  フルフェイスのキャッピーと衛生帽の2重着帽。まゆげ専用テープで抜け落ちそうなまゆげを除去。

• 異物混入対策

  非汚染区域では、入場前と入場後は1時間に1度ローラー掛け。

• 手洗い

  １セット２回。1回目はブラシを使用して30秒、2回目はブラシなしで30秒。

• 教育・講習

  毎月１回、全従業員を対象にタブレット端末を活用した教育を実践。

• 検温

  個人衛生管理点検表のチェック項目に従い記入。

• 検便

  毎月１回実施。

AIを活用し効率的に配送

全国6ヵ所のセントラルキッチンで製造された完全調理済み食品（クックチル）は自社配送センターより出荷し、施設・病院さまに直接お届けしています。確実にお届けするために、安心・安全を基にAIにて効率的なルートを導き出し、責任を持ってお届けしています。