クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

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パートさんに業務をお任せ、栄養管理に注力できる体制へ

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＜委託からの変更＞ 2019年12月、ナリコマを導入した直営で厨房運営をリスタートされました。 導入時は、施設長・事務長も厨房に入り業務を経験。 「厨房も施設経営の一部であり、他人任せにしない」という認識が現場を巻きこみ、コスト削減につながりました。 施設長・事務長・栄養士・調理担当者の皆さまにお話を聞きました。

導入後の効果

食形態による嚥下事故がなくなりました

＜栄養士 小山さま＞
委託時代は調理担当者によってソフト食のかたさにばらつきがありました。嚥下事故につながるヒヤリハットが起こっていましたが、ナリコマ導入後は食形態の事故がなくなったんですよ！
エネルギーが下がりがちで困っていたミキサー食は、ナリコマの食材で安定しましたし、厨房は栄養士や調理師が必ず入る必要はなくなり、パートさんだけでも運用できるようになりました。
介護食を安心して提供できるようになったことと、調理はパートさんにもお任せできるようになったため、最近は栄養管理に注力しています。

＜調理担当 三浦さま＞
ナリコマに変更した際、業務を常食担当と介護食担当の２つに分け、ローテーションで運用することにしました。そのため全体の作業が安定したと感じるまでに１ヶ月程度かかりましたが、個々人は１週間程度で作業に慣れていた印象です。
立ち上げを無事に乗り越え業務が安定してきたので、今後はイベント食などを取り入れていく予定です。

画像左：調理担当 三浦さま／画像右：栄養士 小山さま

作業の平準化により提供時間通りに配膳

直営の厨房運営を検討する際の、考え方の一つとして申し上げますね。
自分たちで献立を作成し原材料を仕入れ、個々人のスキルで調理したお食事にかかるコスト・手間・時間、そして召し上がるご利用者の満足度と、ナリコマの食事の場合の利用者満足度に関する部分を比較して、何ら問題ないのであれば、ナリコマのシステムのほうがコストは削減され効率よく運用できると思います。利用者さまからは「見た目がきれいになった」「おいしい」と言っていただいていますし、準備工数は減少しています。

委託時は提供時間に間に合わないことがありましたが、予定しているお食事の提供時間通りに配膳できるようになったのは、厨房業務が平準化され誰でも運用できるからだと思います。私も施設長も立ち上げ時は厨房で作業していたので、実体験から自信を持って、誰でも簡単にできるとお伝えできる作業レベルです。

少し早かった夕食の提供時間を改善

委託時の夕食提供時間は“夕食”にしては早い時間帯でした。厨房を真ん中に置いた準備する側の都合からですが、利用者さまにとっては少し早いのではと気になっていました。時間変更を委託先にお願いしても、コスト面や現場の抵抗などから現実は難しいものです。ですが、厨房業務を直営化したことにより施設としての方針を実現しやすくなりました。ナリコマ導入時はまずは作業に慣れることが先決ですので提供時間はそのままにしましたが、厨房が安定してから30分程度遅らせて提供することができました。

純粋に原材料調理を行うタイプの直営であれば、変更にかかる負担は大きいでしょうが、あらかじめ出来上がったクックチル食品を自分たちの厨房で温め提供するシステムですので気持ちの面でも前を向けたと思います。
足元の課題としては、厨房人員の急なお休みなどの緊急時はナリコマに支援してもらっているので、今後は再加熱カートを導入し、より厨房にかかる負担を減らし安定運営を目指します。

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