クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

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月700万円の赤字から年間3,300万円の黒字化に成功！給食管理と栄養管理の両立・働き方改革を実現

船橋総合病院

急性期・回復期病院

今回インタビューを行った施設は、船橋総合病院さま。前栄養部長であり、現在は同グループの栄養部顧問を務めていらっしゃる渡辺さまにお話をうかがいました。長らく委託運営を続けてきたものの、コスト面で限界を感じたという渡辺さま。ナリコマ検討時には「物販＋献立化」の部分を高く評価してくださっていたといいます。わずかな期間で切り替えを行った当時の状況やお気持ちなど、詳しく語っていただきました。

導入の背景

委託費の高騰で赤字続きだったが、直営でやっていける現場力もなかった

当院の給食は二十数年委託で運営していましたが、労働人口の減少によって募集広告費や人件費が高騰。その影響で委託管理費も高くなっていました。そのような背景もあり、平成22年より平成29年の7年間で委託会社が4社変更になったんです。いずれも委託会社から契約解除の申し出があったからです。社会情勢的に人が足りない、人が育たない環境による委託業者の力不足を痛感しました。求めるサービスが提供できていない一方で、委託費は膨らみ、最後に委託していた業者への支払いは毎月約700万円の赤字になっていました。委託での給食運営に限界を感じ、赤字運営を脱却するためにも直営に切り替えるしかないと思ったのです。

そのような状況から経営層から3ヵ月直営化するという指示をいただきました。ずっと委託だったので、病院の管理栄養士は3名だけで、当然調理師もいない。要するに、現場力がなかったんです。給食管理業務と栄養管理業務を両立させるには、どうすればいいのか考えました。そこで、パートの比率を増やして人件費を抑えるとしたら、外から調理済み食品が運ばれてくる仕組みが必要だという結論になりました。

選んだ理由

「献立化された物販アイテム」が一番の強み

実は、ナリコマさんのセミナーをはじめて受けたときは「うちでは無理だな」って判断したんです。というのも、病院には院内約束食事箋によるローカルルールが存在します。一方ナリコマさんの食事は一括調理されているのでカスタマイズ性が低いという声もあったからです。でも、病院がもつ課題が解決できる方法を考えたときに、もう一度検討してみようかなということになりました。

アイテムを単体で売るメーカーさんも多いんですが、そうなると当院で献立を立てる業務が発生します。でも、給食管理を含めて現場力がないなか、3ヵ月で切り替えをしなければいけませんでした。ナリコマさんはただモノを売るだけじゃなく、給与栄養量などの帳票関連や写真付きのレシピ、導入時の立会いなど周辺のシステムまでパッケージングされていますよね。物販のアイテムがきちんと献立化されている、という点が一番の強みだと思います。

導入後の効果

業務の効率化で働き方が変わり、人件費削減も実現

原材料調理で委託運営をしていた時は常勤18名、パート18名の36名で運営しておりましたが、ナリコマを使用した直営への切り替え後は常勤11名、パート16名となり、人件費を含む委託管理費と比較すると直営での人件費は60％程度の削減に成功しました。最初から全てうまくいくわけではありませんが、徐々に厨房の環境を整えることで給食管理業務の効率化ができました。おかげで、栄養管理業務に使える時間の確保もできるようになり、残業時間も月3時間程度と他部門と比較しても少ない状態をキープできています。
そして、しばらくしてから当院ではニュークックチルを導入しました。朝食を例にすると、前日の人が多いタイミングで盛り付けをして再加熱機器に入れたら、翌朝に仕上がるようタイマーをセットしています。

以前は管理栄養士が5時から2名、パートが6時から2名という勤務体制でした。でも、今は管理栄養士が5時から1名と7時から1名、パートが6時から1名の計3名で回せるようになったんです。それによって、さらに人件費を抑えることもできました。

ナリコマさんの導入後のサポートは本当に助かりました。直営の準備期間が3ヵ月なんて本来はあり得ないんですけど、現場が安定するまでは早番から一緒に手伝っていただいて。ナリコマさんのサポートがあって乗り切れたからこそ、今の状況があるんです。そこはすごく感謝しています。

ナリコマを検討されている方へ

ナリコマさんに入ってもらうと業務が効率化されて、勤務時間の短縮ができます。もちろんすべてがニーズに合致するわけではありませんが、セントラルキッチンならではの強みがあると思います。その場合セントラルキッチンでの生産である事を理解し、個別対応をどの様にしていくのか？ナリコマさんの商品を使用したからと言って課題が全て解決するわけではありません。ナリコマさんが提供しているのはあくまでも商品であり、その商品を使用し栄養科全体のマネジメントを行う事が必要です。
あと、委託から直営に変える場合は、やっぱり1年くらい余裕がある中で考えるべきですね。だからこそ、委託撤退が加速する昨今、余裕のあるうちに検討・準備していくべきだと思います。

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