クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

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学会分類コードに沿った嚥下調整食が魅力！調理の効率化で栄養管理の時間を確保

特別養護老人ホームアコモード

特別養護老人ホーム

今回は、千葉県我孫子市の特別養護老人ホームアコモードさまにてインタビューを実施しました。2017年4月にナリコマのクックチルを導入し、2021年6月からはニュークックチル方式で運営をされています。お話をうかがった管理栄養士の寺山さまは新調理方式に興味があり、以前から研修等で勉強していたようです。いろいろな知識を深めていく中でナリコマ導入を決心された当時の経緯、その後の現場における変化などを詳しく語ってくださいました。

導入の背景

調理委託から直営へ、急ピッチの方向転換

開設当時から調理を業者に委託していました。日本摂食・嚥下リハビリテーション学会から「嚥下調整食分類2013」が発表された頃から、施設の食事に嚥下調整食を取り入れ、経口維持にも力を入れ始めました。ご利用者に安全な食事を提供するには、様々なノウハウが必要です。質の向上を目指すと、調理技術とともに安定した職員の確保が必須となります。職員の増員や定着は栄養課のみならず大きな課題でした。時代の流れとともに、委託していた給食の運営を直営に切り替えることにしました。決定してからの準備期間は約3か月。急ピッチの展開でした。2016年の年度末のことです。

ナリコマさんとの出会いは１枚のハガキダイレクトメールで、クックチルというキーワードを見てセミナーに行きました。上司たちは、「クックチルで直営運営」にハッキリとしたイメージが持てないようでしたが、受講したセミナーの内容を丁寧に説明したり、導入施設を一緒に見学したりすることによって短期間で運営方法を転換することができました。

選んだ理由

嚥下調整食に対応、特養に適した献立が魅力だった

クックチル導入にあたり、学会分類コードに沿った食事を提供できることが重要でした。ナリコマさんのセミナーで試食をさせていただいて、滑らかで飲み込みやすそうな嚥下調整食が最大の魅力でした。
水分量が多くなりがちな嚥下調整食コード1や2も、均一な物性を維持するよな手法を聞いて納得できたのも大きな決め手です。また、セミナー参加時にナリコマさんの月間献立やサイクルメニューについても質問しました。クックサーブで私がそれまで作成していた献立と、麺の回数や果物の選択、品数や使用量など似ている食品構成だったので移行もスムーズだと思いました。

導入後の効果

効率化で労働環境が改善され、コスト削減の効果も

ナリコマさんの商品を導入し、直営に変えてから、効率的に業務ができるようになりました。それまでの献立作成や発注など給食管理に費やす時間が大幅に削減し、ミールラウンドや栄養ケア・マネジメントの栄養管理に注力できています。また、ナリコマさんから提供されているシステムを活用し、指導監査等必要な帳票も作成できるので大変助かります。

クックチルを導入して、調理も効率的に稼働することがわかりました。非常勤職員の始業時間を遅くしたり、終業時間を早くしたりしました。また、時間外勤務や長時間労働がなくなり有給消化率も向上しました。産前産後休暇や育児休暇を取得した職員もいて、職場復帰しやすい部署となり大きな働き方改革ができたと感じでいます。
ニュークックチル方式の導入後は、更に柔軟に対応できるようになり、求人応募件数も増えました。直営への切り替えで懸念していた人材確保も、今のところ順調に進んでいます。
また、クックサーブとクックチルを比べると機器メンテナンス費は約45％、消耗品費は約55％まで削減されました。実働時間の削減も実現されています。

ナリコマを検討されている方へ

様々な運営方法の組み合わせが多岐にわたるのは、事業所内でも栄養課だけではないでしょうか。AI技術の導入で給食管理の可能性はもっと広がると思います。
現在の方法に固執してしまうと、新しい情報が入りにくいような気がします。
委託会社の撤退やクックサーブ以外の食事提供方法など、今は必要のないことでも施設の職員として知っている情報が一つでも多いだけで、いざという時の導入スピードや心構えが違うことを経験しました。
クックチル方式は、未来の給食スタイルの第一歩だと思います。当施設栄養課の見学希望があれば、ぜひご連絡ください。

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