クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

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職員の拘束時間が大幅削減。レクレーションや加算取得の時間確保につながった

やまゆりの里

特別養護老人ホーム

慢性的な調理員不足に悩まされていたやまゆりの里さま。施設の建て替えを機に厨房の運営見直しに踏み切られました。施設長の首藤（しゅとう）さまより、やり方を変えることの不安を乗り越えた経緯や導入後に感じたメリットについてお話しを伺いました。

導入の背景

「とにかく調理員がいない！」若い職員がすぐに辞めてしまう

当施設はもともと直営での運営をしていましたが、調理員不足に悩まされていました。理由はいくつかあります。

施設が山間部にあり、人を集めるのには不利な立地であったこと。設立から30年ほどが経ち、当初から活躍していた高齢職員の退職者が増えていたこと。人を採用できたとしても、昔から続く施設の慣習に適応できず、若い職員がすぐに辞めてしまうことなど。「とにかく調理員がいない！」という状況に陥っていました。1人あたりの拘束時間も長く、9.5時間という状況。早番の職員は朝5時から、遅番の職員は夜20時半まで働いており、労働環境も整っていなかったと思います。

手作りにこだわってきた私たちにとって、地域の特徴があるメニューが提供できない、個々の利用者さまへのニーズにお応えすることができないなど、これまで作り上げてきたメニューや業務の流れが無駄になってしまうのではないかという恐れもありました。

しかしながら、調理員不足は深刻だったためナリコマのクックチル導入を決意しました。

導入後の効果

飽きのこないメニュー、彩り豊かでおいしい介護食

ナリコマのクックチルを導入し、まずは拘束時間が9.5時間から9時間へと短くなりました。
時間に余裕が生まれたことにより、栄養士の急な退職に対応できるようになったり、加算が取得できるようになったりとメリットを感じています。

食事の面でもさまざまなメリットを感じています。まず、味が均一化されたんですよね。以前はみそ汁の味が毎日違うなんてこともありましたが、そのようなこともありません。

特養では365日入居されているので、似たような献立が頻繁に続くとどうしても飽きてしまいます。ナリコマさんは365日違う献立で、郷土料理や行事食などのメニューもあり飽きずに食べていただけています。

また、介護食に関しても色味が増えおいしくなりました。特にミキサー食などはどうしても味が薄くなってしまいがちになります。ナリコマさんのミキサーは味もしっかりしていて、彩りも豊か。それに、ミキサー食だけではなくソフト食やゼリー食などバリエーションも増えたので、ご利用者さまに合ったものを提供できるようになりました。

ニュークックチル導入で勤務時間が大幅に削減、加算も取得できるように

当施設では2016年より建て替え移転計画が始動し、従来型特養からユニット型特養へと変更することとなりました。それをキッカケに、ご利用者さまや働きに来てくれる人にとって魅力ある施設にしたいという思いのもと施設の改革に取り組んだわけです。最終的には2020年9月に新築移転。それを機にユニットキッチンを導入し、ご利用者さまを含めてみんなで調理できる環境を作りました。今では利用者さまも積極的に洗い物などをしていただいています。

もともと、3食すべてユニット調理をする想定をしていましたが、それをすると介護職員さんにとっては他の業務ができなくなるので現実ではないとなりまして。厨房での調理をする必要も出てきたわけです。ただ、新築移転をする際に厨房が移転前の4分の1になってしまい、今までと同様に調理をすることは難しいと悩んでいました。そんな中、ナリコマさんよりニュークックチルのお話を聞き、省スペースで使用できる再加熱機器を導入しました。ニュークックチルを導入したことで勤務時間が大幅に削減できたんです。

拘束時間は8時間45分となり、当初と比べて45分短くなりました。また、朝の勤務は5時出勤から6時45分、夜の勤務20時30分から17時30分へ。正職員だと3名で1日の業務が回せるようになりました。

業務効率化をして時間に余裕ができたので、空いた時間でユニットごとに調理レクレーションを行っています。海鮮チラシや手打ちそば、おやつ作りなどご利用者さまに喜んでいただいています。また、加算に対応する時間が取れるようになったので管理栄養士を2名配置し、栄養マネジメント強化加算などの取得もできています。調理が簡単になったことで今後は技能実習生の活用も検討していきたいと思います。

ナリコマを検討されている方へ

「これまで作り上げたメニューや業務の流れが無駄になる」「他の施設と同じ食事では、画一的で地域の特徴があるメニューなどは提供できない」と思っていたクックチルが、実は個別性を活かしたメニューへの近道でした。

食数単位での発注ができるので、1ユニット分だけ止めてユニットごとにレクレーションをするなど工夫次第でよりよい生活の大きな助けになると思っています。

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