クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

導入事例

最少の人員で安定的な厨房運営が実現できました

やよい苑・やよいメディカルクリニック

介護老人保健施設

井内さま（やよい苑）、柑本さま（やよいメディカルクリニック）

導入の背景：業者の人員不足により撤退が決まり、次の施策を検討することになった

導入後の効果１：人員配置が大きく変わり、最小人員をキープ

導入後の効果２：クックチルのため、今まで以上に衛生的で安心安全

導入の背景

委託業者の撤退による運営の変更

それまで委託で厨房を運営していましたが、業者の人員不足により撤退が決まり、次の施策を施設長、各スタッフで検討しました。企業選択するにあたり、「今までと比べて同じレベルではなく、より良い提供をしてくれる企業」を探すことにしました。複数の企業に打診しましたが、最終的にはナリコマが魅力的に思えました。

選んだ理由

セントラルキッチンでの視察と試食で安心して導入できました

・20年以上事業を続けており業界の中では規模が大きく、取引先として安心できること
・セントラルキッチンが衛生的であり、大量生産の導線が整っていること
・施設長、苑長、事務長、栄養士の関係者一同で試食ができたこと
などがあげられます。結果的にですが、施設長提案により関係者一同でセントラルキッチンを視察し試食できたことで、意見が一致しやすかったです。現場責任者としては食事形態にこだわりがありますが、生産過程と味を知り、ソフト食は自分が思い描いている内容と違いましたが、次へのステップとして位置付けることができました。

導入後の効果

人員配置が大きく変わるなど、8つのメリット

１．人員配置が大きく変わりました。
朝は2人と数は変わりませんが、委託時は２人同時に５時半開始でしたが、現在は１人が５時、もう１人が８時半スタートです。
お昼は６人から４人体制へ。日によっては、５人→３人、３人→２人と削減しています。
夕食は３人から２人体制に。それぞれ１年をかけて減少していきました。
クリニックは常に調理員一人、栄養士一人とはじめから最少の人員をキープしています。この体制になったのは現場のリーダーと相談した結果であり、今はこの人数で安定的に運営できています。
２．栄養価が高く、給与栄養目標量が90%を超えている献立がほとんどです。自分たちで作るとこうはいきません。最初から常食でこの数値ですので助かっています。
３．オリジナルシステムがあるので対応が早いと感じています。電話対応も早い。
４．旬の献立はもちろん、郷土食や行事食もありバリエーションが豊かですね。
５．同一料金で、お正月の特別料理などが準備されておりうれしいです。
６．クックチルですので、今まで以上に衛生的で安心安全です。
７．火を使うことが少なくなり、夏は過ごしやすくなりました。
８．帳票類が充実しているので、業務の軽減につながっています。

今後期待すること

盛り付けや導線など、ナリコマのサポートが助かっています

老健とクリニックで提供する食事を担当しているので、それぞれの施設に応じた療養食・治療食の対応が必要です。ナリコマのクックチル献立は汎用性がある一方で、そのままでは十分に対応できないケースがあり、脂質や塩分などの調整に時間を要しています。その点は、要望としてお願いしているところです※。

他にも、介護食の盛り付けは慣れるまでに時間がかかりました。特にソフト食は、盛り付けによってご利用者さまが敏感に反応する食事形態ですので気が抜けません。
このように現場を動かしてみると、細かな導線が顕在化していきました。一つ一つに対応する中で助かったのはナリコマのサポートでした。

ナリコマの社員は自社商品を利用した導線を把握しています。厨房に入って動きを共にすることで解決していきました。
最初の２，３ヶ月はかなりしんどいと思いますが、１年たった今では慣れて応用が効くようになっています。それは何がきっかけというわけではなく、時間が解決したという感覚です。

※ご要望にお応えし、療養食・治療食の献立をリリースしました。

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