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クックチルの活用と人材配置の見直しで厨房に余裕ができた

なごみ苑

介護老人保健施設

副施設長 岩山さま、管理栄養士 梅さま

導入の背景：将来の人材不足を見据えて

ナリコマ導入理由：常食と横並びの介護食

導入後の効果：運営アドバイザーの業務改善

導入の背景

将来の人材不足を見据えて

系列のサ高住を新設した際、施設運営のコンサルタント企業からナリコマを含むクックチルを得意とする３社をご紹介いただきました。その当時、美味しさが決め手となりナリコマを導入しました。

それから１年経過した頃、30年以上の歴史を持つなごみ苑の厨房職員の募集がうまくいかず悩んでいました。そこで、サ高住での実績があり味も美味しい、完全調理済みのクックチルであれば人材不足にはうってつけですしナリコマが良いのではとなりました。試算してみると、赤字になる可能性も捨てきれず迷いましたが、将来的に労働人口が減少することは否めませんし、このまま原材料調理を続けても、設備修繕費などが必要となります。温めと盛り付け作業のみになるナリコマであれば、長期スパンで考えればうまくいくだろうと導入に至りました。

選んだ理由

安定した品質・栄養の介護食

なごみ苑は老健施設ですので介護食が重要なんです。自前で調理してきましたが、常食とは別に介護食担当の人材が必要なほど手間がかかっていました。介護食の手間もさることながら、すべての献立の検討から原材料の調達も自分たちで行います。お肉は肉屋さん、野菜は八百屋さんにFAXで発注となると、発注だけでも多くの時間をとられ業務は煩雑でした。品質においては、ゲル化剤を利用しても加熱や水分の蒸発加減にばらつきが発生し、出来上がりがいまいち安定していませんでした。栄養面は、こちらの栄養価に注力すればあちらが足りずと不安定でした。

ナリコマ導入後は、品質・栄養ともに安定してきました。常食のアルブミン値はようやく平均以上になりました。介護食も調理済みの食事が届きますので、安心して提供できます。提供までの手間が減少したことと、品質と栄養が安定してきたこともあり、提供する側の心理的負担が軽くなった気がします。

導入後の効果

人員配置のアドバイスで緊急事態を乗り切った

365日、毎食提供しなければならない労働環境では人材不足は一大事です。産休で一人欠員が出ている期間に、別の常勤者が怪我で半年入院することになりました。産休中の方があと１ヵ月で戻ってくるというタイミングでした。現場は急な展開に一時パニック状態でしたが、すぐにナリコマの運営アドバイザーに相談しました。ナリコマでは人材を派遣してくれる有料の緊急支援サービスもありますが、「まずは1ヵ月を乗り切れるよう業務の見直し“業務改善”を行いましょう」という話になりました。人員配置の見直しや、職員の食事サービスを一時外注にする、配膳下膳を工夫すれば温冷配膳車の利用が７台から５台になり業務が簡素化できるなど、具体的な施策を一緒に検討してくれました。おかげで緊急支援を受けることなく、無事に１ヵ月を乗り切ることができました。
二人とも無事に復職した後も、業務改善をきっかけにうまくいった配膳下膳はそのまま踏襲することにしました。例えば朝食の下膳時間は、夜勤者との申し送りや食後の口腔ケア、トイレ誘導などに忙しい時間帯ですが、厨房職員に余裕ができたため残飯処理を厨房職員が手伝うようになり、介護士の朝のバタつきがなくなりました。栄養士は厨房に入らなくてもよい時間が増えたので、加算作業に集中できています。
予期できない人材不足に陥りましたが、業務改善のおかげで無事に乗り切り、長期的にも活用できる施策を提案してもらいありがたかったです。

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