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「冷凍よりも冷蔵」のこだわりでユニット完結型を実現！他法人からも注目

特別養護老人ホーム花音

特別養護老人ホーム

「うちは冷凍よりも冷蔵がよかった」とお話しくださったのは特別養護老人ホーム花音さま。調理には人数が必要だけれど、人数を増やすと味に揺らぎが出る……。そんなジレンマを解消したのがナリコマのクックチルでした。冷蔵なので、一回に届く量は1～2日分。新鮮なうちに食材のサイクルを回すことができ、ユニット完結型を実現できたとのことです。

導入の背景

調理には人数が必要。でも人数が増えると味に揺らぎが出る

厨房調理の現場では、資格を持っている人・持っていない人、調理が好きな人・それほどでもない人、さまざまな人が調理に関わっています。調理には人数が必要ですので、お食事の準備をするには調理師や栄養士だけでなく、何も資格を持っていない人も調理の現場に立つことがあります。そうすると、お食事の出来上がりに揺らぎが生じるんですよね。

たとえば、チェーンのラーメン店でも、スープの温度や麺のゆで方でおいしさが変わるでしょう。どこに気をつけるかで味って変わってしまうんです。ですから、たとえ管理栄養士が細かく献立を立てていても、スタッフの中でもさまざまな考えがあり「ここに気をつけよう」「調味料はこのタイミングで入れよう」とすると、やはり一定の味を表現できません。

今は人手不足のうえ、物価高の時代です。そのための対策として冷凍の食材を使用することがあります。そういった工夫をしても、食材調理のための人数はそれなりにかかりますし、人数が増えると味も不安定になりがちでした。

選んだ理由

冷凍よりも冷蔵のほうが在庫管理がしやすく、新鮮！

完全調理品の営業にはさまざまな業者がいらっしゃいましたが、冷凍か冷蔵かは業者選びの大きなポイントでした。冷凍ですと保管期限は長いですが、一度にたくさん配達されてくるので冷凍庫がいっぱいになり、在庫管理が大変な点が気になります。ナリコマさんは冷蔵ですし、1～2日に一度の配達ですので、食品を新鮮な状態のままサイクルを回せると考えました。

おいしさや栄養バランスにもこだわっていることが伝わってきましたし、導入の際には人件費や水道光熱費などのコストも全部計算してみて、これまでと同じくらいのコストで運用できそうだということで導入を決めました。

導入にあたって、特に難しいことはありませんでしたね。在庫管理が簡単なうえ、ユニットに食洗機や冷蔵庫もあり、そこで厨房業務が完結できます。職員の反応が心配でしたが、ナリコマさんが丁寧にクックチルについて教えてくださいましたので苦情もありませんでした。

導入後の効果

ユニット完結型について他法人からも問い合わせがあった

クックチルは温めるだけなので、当法人が目指すユニット完結型を実現できました。職員の負担が少なく食事の準備ができ、余裕も生まれましたね。その上、職員もご利用者さまもお食事の話題を一緒に楽しめることでコミュニケーションが取りやすくなりました。「今日の献立は○○だよ」「いまお椀によそいますね」など、目の前のお食事を見ながらお話ができますので、雰囲気も良くなった気がします。

ナリコマさんのお食事を導入してから、他法人の方に「ユニット完結型、どうやって運用しているの？」と聞かれる機会が増えました。ナリコマさんのお食事は、冷蔵での配達なので職員の負担を少なく運用できます。また、ナリコマさんの工場でパックしてからすぐに届き、素材の風味が保たれています。われわれの施設では困ったことは特になく、無事に提供できていますので良いですよ、ということを皆さんに聞かれるたびにお伝えしています。

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